Von Rohmilch über Vollmilch bis zum Haferdrink - was Sie über Milch wissen sollten

(red.FIW/Silke Schön) Milch und Milchprodukte gehören bei sehr vielen Menschen auf den täglichen Speiseplan. Die Auswahl an Milch und deren Ablegern ist auch sehr beeindruckend. Doch was sind eigentlich die Unterschiede? Und was kann ich statt tierischer Milch verwenden, z.B. wenn ich mich vegan ernähre?

Tierische Milch

Die meisten Produkte werden aus tierischer Milch hergestellt, allen voran die Kuhmilch. Innerhalb dessen gibt es verschiedene Milchsorten, die sich auf den Frischegrad bzw. die Behandlungsschritte beziehen. Wissenswert: Die Milch, unabhängig davon, ob es sich um Rohmilch oder Vollmilch handelt, kommt überwiegend von den schwarz- oder rotbunten Holsteinkühen. Dabei handelt es sich um sogenannte zwei 'milchbetonte Zweinutzungsrassen', die sowohl zur Milch- als auch zur Fleischgewinnung dienen. In Süddeutschland dient das sogenannte Fleckvieh zur Milch- und Fleischgewinnung. Allerdings ist diese Rasse weniger milchbetont. Milchkühe aus Norddeutschland geben im Durchschnitt 1000 Liter Milch mehr pro Jahr als Milchkühe in Bayern. Alles in allem geben sie jedoch die gleiche Milch, mit den gleichen Inhaltsstoffen.

Milch wird unterschieden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten:

• nach den Behandlungsschritten und dem damit verbundenen Fettgehalt
  
• nach der Herkunft und der Tierhaltung

Milch unterschieden nach dem Bearbeitungsgrad und Fettgehalt

Rohmilch
Frischer geht´s nimmer. Sie wird direkt vom Bauern gekauft, welcher die Milch nur filtert und kühlt. Bei der Rohmilch kann der Fettgehalt leicht variieren und beträgt in der Regel rund 3,8 bis 4,2 %. Der Milcherzeuger, also der Bauer, muss den Endverbraucher beim Kauf der Rohmilch darauf hinweisen, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss. In der unbehandelten Rohmilch können für den Menschen schädliche Krankheitserreger enthalten sein - auch wenn die Milch sauber gewonnen wurde. Dazu gehört der EHEC-Virus (Darmbakterium, das zu heftigen Durchfällen, Unterleibskrämpfen und anderen Komplikationen führen kann. Der Virus wird durch 10 Minuten erhitzen bei mindestens 68 Grad Celsius abgetötet). Durch das Abkochen der Milch werden diese Krankheitserreger und verschiedene Keime abgetötet, sodass sie dem Menschen nichts mehr anhaben können.

Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Rohmilch, die nur verpackt angeboten und verkauft wird. Sie ist ebenfalls nicht wärmebehandelt. Das macht die Vorzugsmilch nur für sehr kurze Zeit haltbar. Sie muss vor dem Verzehr abgekocht werden. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass die Vorzugsmilch innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher abgegeben werden muss. Die Milch muss spätestens 96 Stunden nach der Gewinnung verbraucht sein. Dadurch, dass die Milch praktisch unbehandelt weitergegeben wird, bleiben die natürlichen Inhaltsstoffe der Milch wie die Vitamine und der natürliche Fettgehalt weitestgehend enthalten. Vorzugsmilch muss einen Hinweis enthalten, dass bei höchstens +8 Grad Celsius gelagert werden darf. Die Vorzugsmilch wird aus diesem Grund auch als 'Milch mit zugesicherten Eigenschaften' bezeichnet. Vorzugsmilch darf nur in speziell für die Vorzugsmilch zertifizierten Betrieben produziert werden.

Endverbraucher die Roh- oder Vorzugsmilch erwerben, sollten beim Kauf der Milch auf hygienische Standards setzen. Es empfiehlt sich, die Mich vor allem für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu erhitzen oder noch besser abzukochen.

Vollmilch
Vollmilch ist bei den Verbrauchern sehr beliebt. Darüber hinaus ist sie aufgrund ihres Fettgehaltes (3,5%) und des Verarbeitungsverfahrens leicht verdaulich und bekömmlich. Das verdankt die Vollmilch der Homogenisierung. Dabei wird die Milch bei hoher Geschwindigkeit durch extrem feine Düse gepresst, damit die Fettklümpchen in der Milch nicht aufsteigen und sich auflösen.

Fettarme Milch
Bevor die Milch in der Molkerei weiterverarbeitet wird, wird sie gereinigt. Die Reinigung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Die Molkereien möchten ihren Kunden jedoch höchste Qualitätsstandards garantieren können. Um die Milch reinigen zu können, wird sie in einen sogenannten Separator gegeben. Dabei handelt es sich um eine Zentrifuge. In dieser wird die Milch in rasantem Tempo bewegt und sozusagen 'ausgeschleudert'. Dabei werden Verunreinigungen und schwere Inhaltsstoffe nach außen gedrückt. Die Milch wird im Separator also gleichzeitig auch vom Rahm, also von Fett, befreit. Aus dem Rahm kann unter anderem Sahne hergestellt werden.

Nachdem die Milch aus der Zentrifuge kommt ist sie praktisch fettfrei. Durch das Hinzufügen von Rahm wird der Fettgehalt der Milch bestimmt.

Wenn die Milch aus dem Euter der Kuh kommt, hat sie je nach Milchkuhrasse einen Fettanteil von durchschnittlich 3,5 und 4,2 % Fett vorzuweisen. Fettarme Milch hingegen hat nur einen Fettanteil in Höhe von 1,5 %. Damit die Milch vollmundiger wird läuft sie durch den sogenannten Homogenisator.

Magermilch
Magermilch ist wie der Name schon sagt sehr mager. Sie zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt in Höhe von maximal 0,5 % aus. Zudem sind die fettlöslichen Vitamine nur noch in Spuren in der Milch enthalten. Die Magermilch kann getrunken werden, eignet sich aber auch um daraus Magermilchprodukte wie Joghurt oder Quark herzustellen. Magermilchjoghurt weist dabei einen noch geringen Fettanteil als die Milch selbst auf. Der Fettanteil von Magermilchjoghurt beträgt maximal 0,3 %.

Im Gegensatz zu anderen Milcharten ist die Magermilch nicht so reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Molkereien gewinnen aus der Magermilch außerdem Magermilchpulver, das vor allem in der Lebensmittelindustrie von größter Bedeutung ist. Magermilchpulver wird häufig für die Herstellung von Käse, Joghurt, Süß- und Backwaren sowie als Basis für Instant-Babynahrung verwendet. Auch in Schokolade ist Magermilchpulver enthalten.

Frischmilch
Unter Frischmilch versteht man meist Milch, die pasteurisiert wurde. Die Milch wird beim Pasteurisieren für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und im Anschluss gekühlt und abgefüllt. Frischmilch wird ausschließlich gekühlt angeboten. Die Frischmilch zeichnet sich dadurch aus, dass sie durch das Pasteurisieren vor dem Verderben geschützt ist und der Vitamingehalt im Vergleich zur Rohmilch nur um etwa 10 Prozent sinkt. Gekühlte Frischmilch ist ungeöffnet etwa 6 bis 10 Tage haltbar. Im geöffneten Zustand hält sie sich, wenn sie ausreichend gekühlt wird, zwischen 2 und 4 Tagen. Frischmilch hat für gewöhnlich einen durchschnittlichen Fettanteil in Höhe von 3,5 bis 3,8 %. Allerdings gibt es heutzutage auch fettarme Frischmilch mit 1,5 oder 1,8 % Fett.

ESL-Milch
Die Abkürzung ESL steht für 'extended shelf life', was ins Deutsche übersetzt 'längere Haltbarkeit im Regal' bedeutet. Bei der ESL-Milch handelt es sich um eine Weiterentwicklung der Frischmilch. Die Haltbarkeit der ESL-Milch liegt zwischen der pasteurisierten Frischmilch, die zwischen 6 und 10 Tagen hält und der ultrahocherhitzten H-Milch, die auch im ungekühlten Zustand zwischen 3 und 6 Monate hält. Die Konservierung von pasteurisierter Milch ist gesetzlich definiert. Bei der ESL-Milch ist eine genaue Definition der Konservierung nicht gegeben. Die ESL-Milch wird, nachdem sie gereinigt wurde, stärker erhitzt als pasteurisierte Milch. Sie wird aber keiner so starken Hitze ausgesetzt wie es bei der ultrahocherhitzten H-Milch der Fall ist. Vorteile der ESL-Milch sind, dass sie einen höheren Vitamingehalt als die H-Milch aufweist und zudem länger haltbar ist als die Frischmilch. ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt angeboten werden. Die Haltbarkeit der Milch beträgt bei einer Lagertemperatur von 8 bis 10 Grad zwischen 12 und 21 Tagen. Das Erhitzungsverfahren mit dem die ESL-Milch behandelt wird, wurde ursprünglich als Hocherhitzung bezeichnet. Seit 2007 darf die Milch nur als pasteurisiert bezeichnet werden. Die ESL-Milch ist bereits seit 1990 im Handel erhältlich. Häufig ist sie auf der Verpackung mit 'länger frisch', 'längerfrische Milch', 'extra lange frisch' oder ähnlichen Begrifflichkeiten gekennzeichnet. In der Milchwirtschaft wird die Frischmilch als 'Frischmilch – traditionell hergestellt' gekennzeichnet. Die ESL-Milch wird als 'Frischmilch – länger haltbar' betitelt. Die ESL-Milch wird, um sie haltbar zu machen per Dampfinjektion auf bis zu 127 Grad erhitzt und im Anschluss homogenisiert und dann auf 3 bis 5 Grad Celsius herunter gekühlt.


H-Milch
In den 1960er Jahren wurde die H-Milch eingeführt. Die wenigsten kennen sie unter dem Namen UHT-Milch oder Up-Milch (ultrahochtemperiert bzw. uperisiert) wie die Milch auch bezeichnet wird. Allerdings bedeutet das H wie viele glauben nicht 'hocherhitzt', sondern haltbar. Damit die H-Milch haltbar wird, wird sie homogenisiert und ultrahocherhitzt.

Für den Erhitzungsvorgang wird die Milch für wenige Sekunden auf bis zu 143 Grad erhitzt, um sofort wieder auf 4 bis 5 Grad herunter gekühlt zu werden. Durch diese starke Temperaturänderung wird die Milch sterilisiert. Beim Homogenisieren wird die Milch durch extrem feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert.

Nachdem die H-Milch verarbeitet wurde, wird sie meistens in sogenannte Tetra Paks abgefüllt. Dabei handelt es sich um Getränkekartons, die im Inneren mit Aluminium beschichtet sind. Die Milch ist somit davor geschützt, durch Keime verunreinigt zu werden. H-Milch wird manchmal jedoch auch in braunen Glasflaschen angeboten.

Da die H-Milch ultrahocherhitzt wird, sind in der Milch weniger Vitamine enthalten, als bei der Frischmilch, die nur pasteurisiert und dementsprechend nur auf 72 bis 75 Grad erhitzt wird. Durch das Hitzeverfahren ändert sich darüber hinaus der Geschmack der H-Milch.



Kühe in der Herde auf einer grünen Wiese - heute ein seltener Anblick.
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Milch unterschieden nach der Qualität

Da gibt es eine Unterscheidung: Milch aus konventioneller Tierhaltung oder Milch aus Bio-Tierhaltung. In der Bio-Tierhaltung unterscheidet sich Demeter (Verband für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise) zusätzlich. Es gibt noch weitere Bio-Siegel (Übersicht)

Milch aus Demeter-überwachten Betrieben
Jeder Verarbeitungsschritt mindert die natürliche Qualität. Deshalb erlaubt Demeter nur Pasteurisierung und schließt die Homogenisierung von Milch aus. Solche technologischen Verfahren verändern die Fettstrukturen der Milch und stehen im Verdacht, Allergien zu fördern. Die bio-dynamischen Demeter-Richtlinien sind übrigens die einzigen im gesamten Bio-Bereich, die das Homogenisieren untersagen.

Pluspunkte:
Demeter-Kühe haben Weidegang und bekommen reichlich Heu bei geringerer Kraftfutterration. Deshalb hat Demeter-Milch reichlich Beta-Carotin, Vitamin E und mehr Omega-Fettsäuren in optimaler Relation von Omega-3 zu Omega-6. Sie sollen das Herzinfarktrisiko minimieren können. Sie hat auch reichlich antioxidatives Vitamin E, das die freien Radikale in Schach halten hilft, außerdem sehr viel krebshemmendes Beta-Carotin. Auch die konjugierten Linolsäuren (CLA) stärken das Immunsystem und gelten als Schutzfaktor vor Krebs. Demeter-Milch und -Milchprodukte werden schonend verarbeitet. Sie sind frei von zugesetzten Aromastoffen. Selbst so genannte „natürliche Aromastoffe“ sind bei Demeter nicht zugelassen. Lediglich Aromaextrakte, also die Auszüge und Konzentrate aus den jeweiligen Pflanzen, dürfen zugesetzt werden.

Tierschutz in der Milch-Produktion

Bei der tierisch gewonnenen Milch kommt man um die Themen Tierschutz und Massentierhaltung nicht herum. Alle Säugetiere, darunte natürlich Kühe und Ziegen, geben nur dann Milch, wenn sie ein Junges geboren haben. Diese werden den Müttern sehr schnell nach der Geburt weggenommen und mit Milch-Ersatzprodukten gefüttert - damit die "Kuh-Muttermilch" den Menschen vorbehalten bleibt. In der Natur bleiben Kälber ca. 10 Monate bei der Mutter. Die weiblichen Jungtiere werden meist selbst Milchkühe, während die männlichen Jungtiere zur Fleischmast aufgezogen werden. Eine hochgezüchtete Milchkuh gibt heute ca. 7.000 Kilogramm Milch (1995 = 5.400 kg) pro Jahr. Meistens hält sie diese Leistung nur ca. 4 Jahre durch (Quelle) Die natürliche Lebenserwartung eines Rindes beträgt ca. 20 Jahre. Es gibt ca. 4,2 Millionen Milchkühe in Deutschland, davon leben 35,5% in Anbindehaltung. Sie können die nötige Energie für diese große Milchmenge meist nur dann aufnehmen, wenn sie ganzjährig im Stall gehalten werden und Silage und Kraftfutter erhalten. Mit artgerechter Tierhaltung hat dies nichts zu tun.

Desweiteren ist es für Milchkühe in der konventionellen Haltung normal, täglich im Stall zu stehen - ohne eine Möglichkeit des Weideganges. Viele Kühe sind sogar 24 Stunden am Tag in Anbindehaltung. Der Deutsche Tierschutzbund beschreibt das Problem: "Konventionelle Milch wird heutzutage für einen enorm billigen Preis angeboten. Angesichts der hohen Leistung, die tagtäglich von den Landwirten und ihren Kühen vollbracht wird, liegt es auf der Hand, dass sich der geringe Wert für einen Liter Milch auf die Haltungsumstände und das Wohlbefinden der Tiere auswirkt." Jetzt sind die Landwirte gezwungen, die physiologische Leistungsgrenze der Tiere maximal auszuschöpfen, damit sie überleben können. Der Verbrauch in Deutschland und der EU stagniert, 44% der Milch aus Deutschland gehen in den Export.

Die Lösung: Sobald die Milch und auch das Fleisch, welches die Tiere liefern, wieder eine gewisse Wertigkeit für die Verbraucher bekommen, sind diese auch bereit, mehr Geld dafür zu bezahlen. Die Ladenpreise für Milch und Milchprodukte werden zwischen Molkereien und Einzelhandel ausgehandelt. Der Einzelhandel wird von einigen wenigen Konzernen beherrscht, die sich mit ihren Preisen gegenseitig unterbieten. Durch den Kauf von Bio-Produkten unterstützt der Verbraucher faire Preise und bessere Tierhaltung.

Es gibt einen großen Markt für Ersatzprodukte für Tier-Milch

Wer auf tierische Milch verzichten möchte, kann auf pflanzliche Ersatzprodukte zurückgreifen, die alle sehr vielfältig anwendbar sind. Wir benutzen hier bewusst nicht die Bezeichnung "Milch" sondern "Drink", da es sich um Milchalternativen handelt und nicht unter der Bezeichnung "Milch" geführt werden dürfen. (Info von Alpro zur Namensverwendung). Milchersatzprodukte gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt in der Nähe der Kühltheke.

Mandeldrink
Mandelpüree vermischt mit Wasser, Salz, Zucker und anderen Zutaten ergeben eine leckere Tier-Milch-Alternative.


Die Alpro Mandel Original / Bild: Alpro

Haferdrink
Wasser, Hafer und ein paar andere Zutaten ergeben Haferdrink.

Sojadrink
Wasser, geschälte Sojabohnen, roher Rohrzucker und Meersalz: das sind die Zutaten des Alpro Sojadrinks.


Der Alpro Soyadrink BIO / Bild: Alpro

Reisdrink
Wasser, Reis, Öl, Salz, Vitamine - und fertig ist die Milchalternative.

Der Reis-Drink von Provamel.

Kokosdrink

Der Reis-Kokos-Drink von Provamel.

Vielen Dank an

www.kaese-selber.de
www.demeter.de
www.alpro.com
www.provamel.de

Hilfreiche Links

Der Deutsche Tierschutzbund zum Thema Milch: www.tierschutzbund.de/milchkuehe
Richtlinien des Demeter-Verbandes: http://www.demeter.de//verbraucher/ueber-uns/richtlinien